当前位置
中国杭州
 >> 党政动态  >> 政府工作动态  >> 服务
服务
美食杭州,兼容并蓄的文明果实
2019-05-17 来源:杭州日报
[收藏] [推荐][字号: ] [打印] [关闭]



“知味杭州”亚洲美食节开幕,美食与杭州相遇吸引了大批热爱美食的人们。


  杭之为州,负海带山,盖东南美味之所聚焉。水羞陆品,不待贾而足。

  这是北宋文人晁补之描述杭州饮食文化的字句。这篇近千年前写的《七述》,现在读来仍能感受到当年杭州美食的精致与奢侈。无论水族还是肉菜,当年的杭州人吃得到、吃得好还吃出了花样,即便是一碗普通的粳米饭,也是“和五气,资百体”,为天下食饮之珍也。

  杭州饮食文化源远流长,最早可追溯到距今七八千年左右的跨湖桥文化。唐宋以来,经济繁荣名人云集,经济文化的发达也催生了人们对于物质精神享受的要求,最突出的表现在衣、食、住和节庆娱乐等方面,饮食又在其中发挥重要的媒介作用。特别是宋室南渡建都临安,随着杭州成为当时的政治、经济中心,饮食的烹饪技艺也达到了鼎盛。

  习近平主席在亚洲文明对话大会开幕式上的主旨演讲中说,自古以来,中华文明在继承创新中不断发展,在应时处变中不断升华,积淀着中华民族最深沉的精神追求,是中华民族生生不息、发展壮大的丰厚滋养。

  纵览杭州饮食发展历史,我们会发现杭州美食的发展就是缘于各种文明交融碰撞,缘于对外来文明的兼收并蓄、革故鼎新。正如此,才造就杭州人在日常当代美食生活中稳定且独特的风俗习惯,也造就了新八大菜系中的杭帮菜。

  

  杭州美食缘起,

  不同文明的交往交流

  南宋绍兴二十一年十月甲戌(1151年11月17日),清河郡王张俊在府邸奉宴高宗赵构,一共准备了近150道食物,鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑、鲜虾蹄子脍、南炒鳝……每一道菜的名字都被记录在了《武林旧事》之中,当年奢侈的细节被凝固在字里行间,也让人看到了饮食文化的集大成者。

  欧阳修在诗中盛赞杭州饮食,“一馔费千金,百品罗成行”,到南宋时,都城临安成为当时世界上首屈一指的大都市,与唐代长安、北宋东京并称为中国古代三大国际性的大都城。意大利旅行家马可?波罗称,“行在城所供给之快乐,世界诸城无有及之者,人处其中,自信为置身天堂。”

  当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,《梦粱录》载:杭州“自天竺及诸坊巷、大小铺席,连门俱是,即无空虚之屋。”

  从酒楼到羊饭店,从零卖菜肴的散酒店到专供一类的面店、饼店,杭州的食肆数量众多,从早开到午夜,面的浇头有丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面、子料浇虾燥面等,馒头的馅有笋肉、虾鱼、羊肉、糖肉、蟹肉等,点心店卖的枣糕、栗子糕、蜜糕、豆糕、重阳糕,现在我们还能吃到。即便是民间老百姓的餐桌也是物产丰盛,鸡羹、耍鱼辣羹、煎肉煎肝、冻鱼、冻鲞、炒瓜齑……

  当年的杭州,每日要消耗掉数百头生猪,常吃的蔬菜有百余种。“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,青州的枣、温州的蜜柑、西京的雪梨、海南的叶子、江西的金橘、西域的葡萄干,可以说几乎是想吃什么都能吃到。还有不少进口食品涌入,从日本运来的鲍鱼、从波斯国(伊拉克)带来的椰枣,以及从明州口岸入境的肉豆蔻、胡椒、丁香等烹饪香料。

  在这样的大背景下,杭帮菜应运而生,它的名字中有一“杭”字,但骨子里是集前代饮食业发展之大成,既有江南鱼米之乡、物产丰盛的优势,又吸收了北方的烹饪技艺,融合西湖胜迹的文采风貌,“南料北烹”“口味交融”,形成了自己独特的风味,在江南菜中独树一帜,成为了带有古都风格的“京杭菜肴”。

  《梦粱录》中说:“南渡以来,二百多年,则水土既惯,当代美食混淆,无南北之分矣。”后来,杭帮菜又逐渐分为“湖上帮”与“城里帮”,“湖”派讲究刀工、口味清鲜、突出本味,“城”派粗中有细、鲜咸合一。加之后来涌入的以聚丰园为代表的京帮菜馆,为寺院香客服务的净素菜及宁绍帮的特色风味,各帮风味相互取长补短,融合成为了现在的杭帮菜。

  不只是输入,还有输出交流,南宋时,日本名僧俊芿、圆尔辨圆、无本觉心、南浦绍明等先后来径山寺学禅,回国后传临济宗法,并将茶种、制茶技术和茶宴仪式传回日本。茶宴后发展为日本茶道,至今仍保留古法。日本僧人还带回了纺织、制药丸、打麦面、做豆腐、制酱油等法,文明的交流与互鉴就从一茶一饭开始。

  

  杭州美食文化,

  城市精神有容乃大

  楚越之地,饭稻羹鱼。

  从南宋都城临安到如今的杭州,这座城市的美食文化一直没有改变,杭帮菜的精细、韵味乃至色香味,传承了杭州博大精深的历史文脉,演绎了杭州人文精神的脉络,也体现了杭州当代美食文化精致、和谐、大气、开放的悠久历史和传统渊源。

  据统计,新杭菜目前的菜目中有20%为本地特色,而80%是外来的,杭州当代美食,它吸收了粤、川等全国八大菜系中其他七大菜系和浙菜中温州、绍兴等地的长处,融入西湖特有的清醇灵秀之风,可以说生动展现了“文明因多样而交流,因交流而互鉴,因互鉴而发展”。

  美食无国界,杭州这座致力于“走出去”和“请进来”的食都,正用着最具有黏合性的媒介,向世界展示一个城市文化和品牌。杭州本地餐饮集结,以各式美食交流为载体,走出去;与此同时,杭州还借美食交流这个桥梁,把更多的异国餐饮请进来。

  从泰国菜到印度菜,从日料馆到韩式烤肉,从海南鸡饭到河内汤粉,杭州以极为包容的心态容纳来自各种不同文化的美食,也让它们与杭帮菜相碰撞形成新的融合与发展。

  从龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花童鸡等36只脍炙人口的杭州名菜到如今的金牌扣肉、茶香鸡、鲍鱼红烧肉,杭帮菜兼收并蓄,将文化融合其中,走向了世界。

  “杭帮菜的特色不是几道菜,而是一种新的理念,就是不断创新的精神。”

  在互联网时代的当下,另一种美食文化借由网络兴盛蓬勃,据《2019淘宝美食直播趋势报告》显示,美食直播作为商家们吸引吃货的新法宝,在过去三年连续保持三位数以上增长,已成为淘宝吃货经济的新风口。仅在2018年,就有超过16亿人次在淘宝“蹲守”美食直播,直播间卖出的美食同比增幅超400%。走进杭州的不少餐厅,都会发现正在直播的吃播博主们,将一碗杭州美食,借由互联网分享到了更广阔的世界。

  正是文明与文明的交融互鉴,才构成了杭州最为独特的饮食文化、城市记忆和人文韵味。这种味道是多样的,也是个性的,更是独一无二的。

  杭州老市长苏东坡当年的感慨:“天下酒宴之盛,未有如杭城也!”如今看来,依旧无比贴切。(本站编辑 洪晓霞摘编)

?
[收藏] [推荐][字号: ] [打印] [关闭] Top
 
香港管家婆号码图