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以美食之名,与未来对话
2019-05-17 来源:杭州日报
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  俗话说“民以食为天”,饮食在中国人心目中的地位举足轻重。

  随着我国经济飞速发展,新消费人群登场,餐饮行业迎来大变革时代,层出不穷的“网红黑科技”餐厅和江湖上的传统老字号不断发生碰撞。如今,我们可以在无人餐厅吃完饭直接走人,足不出户就能品尝饕餮盛宴,这些都是科技给城市餐饮带来的巨大变化。

  科技服务于餐饮,最终还得反映在都市人的餐桌上。在大众健康饮食观念觉醒的背景下,“食育”的概念逐渐兴起。吃什么?能不能吃?该怎么吃?这都是我们在追求健康生活中,必须要了解清楚的问题。未来,美食不止于“吃”,更要追求改变自己与他人的食育。

  5月16日下午,“知味杭州”亚洲美食节的重头活动,“数字科技赋能新餐饮”亚洲美食节行业论坛和“美食与食育”对话论坛举行。教育面向未来,科技创造未来,两场主题迥异的论坛,其实着眼于同一个大命题。专家、行业精英的观点,为吃这件生活常事提供了新的思考。

  另外,在“数字科技赋能新餐饮”亚洲美食节行业论坛上,口碑饿了么还发布了《杭州城市餐饮趋势报告》,其中的一些本地化餐饮数据颇有意思,我们特意制作了一张图表,大家不妨对照着自己的消费习惯看一看。

  

  关于食育  

  学会用舌头选择正确的食物

  中国食品科学技术学会副理事长、中国疾控中心营养与健康所所长 丁钢强

  改革开放以来,随着国民经济的快速发展,超重、肥胖成了普遍的健康问题。有报告指出,国人近年来肉类消费量明显上升,而蔬果消费量不增反减,营养不均衡问题始终存在。

  当前,国人应学会“识味知食”,通过了解和训练自己的感官,搞清该吃哪些健康的食物。杭州有所小学于两年前开设了国内第一套“感官食育”课程,孩子们通过简单的训练,在各种食物中成功辨别出哪些食物对自己身体有益,而哪些属于垃圾食品。

  只有把舌头灵敏度提高,才能使我们正确选择食物,最终走向健康。

  

  食育是孩子成长教育中不可忽视的一环

  杭州市美食文化品牌促进会常务副秘书长 吴敏

  食育的最终作用,是让孩子们学会自己去选择食物。一份由杭州市卫生、教育部门联合发布的2018年学生健康状况综合监测报告显示,虽然杭州学生的营养不良率和肥胖率都低于全省平均水平,但超重率较往年有所提高。这意味着,杭州青少年的营养健康现状并不乐观。

  食育能让孩子们学会膳食平衡,学会中华传统的餐饮文化。这不仅是一堂关于饮食健康的课,还是一堂让孩子学会食物知识、培养良好饮食习惯的课,从而使得孩子与食物、自然、社会的和谐发展。

  

  关于科技赋能  

  餐饮企业将往社区化方向发展

  阿里巴巴本地生活口碑副总裁 陈盛

  过去十几年中,我国餐饮业从网页时代的点评,到团购、外卖时代,再到现在全链路数字化新餐饮时代,经历了四代变革。人们越来越希望得到即时方便、高效自由的服务,以及高性价比的商品。这种变革促使餐饮企业往社区化方向发展,去拥抱电商,终端餐饮爆款也逐步切入商品零售化、标准化。

  这一切的背后是一个新餐饮平台的崛起,它囊括了围绕本地生活展开的关于衣食住行的种种消费场景。这也要求餐饮企业在管理上要有统一的后端、执行标准等,一个大的集成。否则,未来很容易出现餐厅快速崛起和倒闭。

  

  餐饮企业需要以大数据为核心的管理

  餐饮行业数据运营服务商雅座CEO 白昱

  随着社会的发展,餐饮行业正发生巨大的变革。因此,餐饮企业必须更加注重管理,而基于大数据的管理是餐饮业管理的核心。

  中国餐饮的特点是市场的整体规模大,但企业的个体规模非常小。这是因为企业管理跟不上,整体运营能力不够,而不是菜做得不好。如今,中国餐饮行业已经进入了需要精细化经营管理的时代,企业管理者不能再靠自己的经验,用人为的方式去经营,这种做法无法适应未来的行业发展。

  

  拥抱数字化是传统餐饮发展的必然趋势

  杭州楼外楼食品有限公司总经理 孙宏伟

  拥抱数字化是传统餐饮未来发展必须要做的一件事。传统餐饮业在原材料管控、原材料追溯体系以及人才储备等方面十分需要数字化管理,现在的外卖平台帮我们通过数据挖掘到年轻人喜好的东西,将我们的匠心可以与之相融合,推动传统更好更快地向前发展。

  当然,传统餐饮企业在数字赋能方面也面临着一些难题。老字号存在一种比较固化的餐饮消费场景,传统餐饮企业里面,通常都是圆桌、六人座、四人座或两人座,这给数字叫号系统、等位系统带来一定的挑战。

  

  餐饮企业要兼顾线上与线下

  饿了么副总裁 王景峰

  餐饮企业在精细化经营管理的基础上,还有什么能改进的地方?那就是做到兼顾线上与线下。我们一直在倡导“场”的概念,“场”可以理解为传统门店,它要极大地提高运作效率才能使产能最大化。如果打破门店思维,把外卖生意融入整个“场”中,它的数量非常大。餐饮企业要考虑实现线上和线下会员的双向打通,因为对任何一个商家来讲,这些客户数量都非常庞大。

  不管对平台还是商户,拉新的成本都非常大。如果能够提高存量用户的入店率和消费频次,对营销来说,就是效率的提升和成本的下降。(本站编辑 洪晓霞摘编)

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